Schlachtschüssel in Franken
Früher hatte fast jede Gastwirtschaft in festem Turnus Schlachttag. Es wurde, je nach Bedarf, ein oder mehrere Schweine geschlachtet. Man fing in aller Frühe an und bis Mittag war das ganze Fleisch verarbeitet. Alle Produkte waren natürlich in ihrer einmaligen Frische in der Gaststube zu haben. Durch eine neue EU-Verordnung, die immense Auflagen fordert, wird diese Tradition fast gänzlich verschwinden, oder ist schon verschwunden. Viele Gaststätten und kleine Metzgereien können die notwendigen Investitionen nicht aufbringen. Es ist halt doch etwas anderes, ob frisch geschlachtet wird, oder gekühlte Schweinehälften aus dem Schlachthof verarbeitet werden.
Brotzeiten in Franken
werden bevorzugt in den Sommermonaten "auf dem Keller" genossen. Da ist natürlich der Klassiker, die fränkische Bratwurst. Im Aischgrund hergestellt aus groben Gehäck vom Schwein, nicht zu klein, keinesfalls gebrüht, mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt, gut gebraten oder gegrillt. Sie wird gegessen mit Kraut oder Brot oder im Weckla.
Weiterhin gibt es noch Sülze mit "Musik", Pressack mit "Musik" oder, als fleischlose Alternative, den Limburger mit "Musik".
Die klassische Art der Zubereitung ist der gebackene Karpfen:
Der Fisch wird längs in zwei Hälften geteilt, gesalzen, mit Mehl und Gries paniert und in Butterschmalz schwimmend herausgebacken. Als Beilage gibt es meist gemischten Salat aber immer auch Kartoffelsalat. Das Einrollen des Karpfens beim Backen ist ein Zeichen für die Frische des Fisches.
Tradition hat auch der Karpfen blau:
Er wird in einem Sud aus Wurzelwerk, Zwiebeln, Frankenwein, Essig und Gewürzen gargezogen. Serviert mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Kren ist dies eine äußerst schmackhafte, bekömmliche und fettarme Zubereitung.
Immer öfter werden Karpfenfilet, Karpfen im Biersud, Karpfen nach Matjesart, Karpfen asiatisch, Karpfenknusper, Karpfen gegrillt und weitere interessante Zubereitungen angeboten.